Какво е добавка
Хранителни добавки /адитиви/ са химически съединения /някои – с естествен произход,
а други – не/, които производителите поставят в ограничени количества в обработените
храни. Три четвърти от храната, която се консумира в световен мащаб, съдържа подобни
хранителни добавки. Повечето от тях се допринасят особено за кулинарната и хранителната
й стойност. Те се употребяват главно по следните причини:
• да съхранят хранителния продукт и да удължат неговия срок на годност. Много
храни се развалят с течение на времето, така че добавените консерванти и атниоксиданти
забавят този процес, като пречат на бактериалната поява и растеж и предпазват
животинските и растителните мазнини от гранясване. Прибавянето на нитрати и нитрити
запазва шунката, бекона и осоленото в саламура говеждо. Освен че удължават срока
на годност, адитивите запазват и отличителния розов цвят на месото. Серният двуокис
е популярен консервант за сушени плодове като смокини и също запазва техния естествен
цвят.
• да оцветят хранителния продукт и да подобрят външния му вид. Повечето обработени
храни загубват естествения си цвят по време на обработката и производителите прибавят
оцветители, за да го наподобят. Консервираният грах би придобил неприятен сивкав
цвят при варенето, затова често се оцветява допълнително в зелено. Най-често
използваният оцветител е карамелът, прилаган в грейви сосовете, кубчетата бульон,
супите, мармаладите и десертите с кисело мляко. Много оцветители имат естествен
произход – например от червено цвекло, червени чушки и обвивки на гроздови зърна.
• Да подобрят вкуса на хранителните продукти. Понякога добавки се използват,
за да се възстанови естественият вкус на храната, който е загубен по време на
обработката. По-често вкусовите подобрители се употребяват, за да придадат вкус,
който даденият хранителен продукт изобщо не притежава – например, при чипсовете
с вкус на бекон, сирене или скариди. Освен това те могат да подчертаят, да изявят
по-нехарактерно и слабо овкусяване. Натриевият глутамат, прибавян към всяко ястие
в Китай, е най-популярният вкусов подобрител в световен мащаб. Въпреки че употребата
му в храни за бебета и малки деца е забранена, той се прибавя щедро в чипсове,
снаксове, ядки, полуготови нудълс и полуфабрикати с картофи, т. е. в най.любимите
на подрастващите храни. Съществува мнение, че натриевият глутамат е опасен за
здравето, дори се смята, че съществува “синдром на китайските ресторанти” , но
досега няма научни изследвания, които да го доказват.
• Да подобрят структурата на хранителния продукт. Производителите използват голямо
разнообразие от добавки, за да сгъстят хранителни продукти като сухите супи или
кремовете, да предотвратят образуването на бучки в храни на прах или да постигнат
най-подходящата консистенция на конфитюрите и мармаладите. Много от тези добавки
се наричат емулгатори и стабилизатори. Те спомагат за удачното свързване на отделните
суровини и им пречат да се разделят отново. Когато към сосове и майонези се прибавя
яйце, една субстанция в желтъка, наречена “лецитин”, действа като емулгатор, т.
е. спомага олиото и водата да се свържат. Лецитин има и в соята, която е много
по-евтина съставка от яйцата. Ако в етикета на даден хранителен продукт лецитинът
е на първо място, т. е. се съдържа в най-голямо количество, то той със сигурност
е от соя.
• Да подсладят хранителния продукт. Тъй като все повече хора предпочитат да ограничат
употребата на захар, много храни съдържат изкуствени подсладители, които са и
с ниско съдържание на калории. Подсладителите могат да са интензивни, с много
по-сладък вкус от този на захарта – те се използват в малки количества. Такива
са аспартамът и захаринът. Друг вид подсладители като сорбитолът и ксилитолът
имат сладостта на захарта и се употребяват в количества, в които и обикновената
захар. Прекомерна употреба на сорбитол може да предизвика стомашно разстройство,
а в САЩ захаринът се продава с предупреждение, че може да предизвика рак при лабораторни
животни. Цикламатът също се свързва с рака и беше забранен във Великобритания,
след което отново бе легализиран във връзка с новото законодателство на Европейския
съюз. Все пак, по-добре е да го избягвате.
Смята се, че някои адитиви предизвикват алергии, астма, екземи и свръхвъзбудимост
при децата. Съществуват над 400 разрешени адитиви, чиято употреба се контролира
от регулаторните органи. Всеки адатав си има свой идентификационен номер. Ако
адитивът е одобрен от Европейската общност, пред номера има “Е”. например, жълтият
оцветител тартразин има номер Е 102.
Съществуват над 3 5000 други адитиви – предимно оцветители, които не се контролират
чрез нормативни документи и които не е необходимо да се следят старателно за безвредност.
Ако не желаете да употребявате някои от адитивите, внимателно четете етикетите
на храните. Трябва да се отбележи, че съществуват толкова много подобрители на
вкуса и то – в толскова много комбинации, че производителите не могат, а и не
са длъжни, да ги изреждат поотделно на етикета. Често те пишат просто “подобрители
на вкуса”, което не носи кой знае колко информация на купувача.
Избягването на хранителните добавки ще ви е трудно, ако консумирате често полуготови
или масови храни. Ако страдатe от астма, екзема или имате хиперактивно дете, по-добре
ограничете консумацията им.
Българското законодателство е регламентирало видовете добавки и ароматични продукти,
които могат да се използват при производството на храни, както и допустимите максимални
концентрации за някои от тях, в:
• Наредба № 8 за изискванията към използване на добавки в храните
• Наредба № 15 за изискванията към използване на ароматични продукти в храните
• Наредба № 9 за изискванията към използването на екстракционни разтворители
при производството на храни и хранителни съставки
• Наредба № 21 за специфичните критерии и изисквания за чистотата на добавките,
предназначени за влагане в храни
С тези наредби се определят и хигиенните изисквания към добавките; суровинните,
добавките и спомагателните вещества за производство, съхранение и използване на
ароматични продукти; информацията, която трябва да се отбелязва върху опаковката
на добавките, ароматичните продукти и разтворителите и/или в съпровождощата ги
документация; условията и реда за разрешаване използването на нови добавки в храните,
както и за разширяване обсега на прилагане на вече разрешена добавка и максимално
допустимите количества на остатъци от екстракционни разтворители във или върху
храни или хранителни съставки; специфичните критерии и изисквания за чистота на
добавките, ароматичните продукти и разтворители, предназначени за влагане в храните.
|