Хранителни продукти и хигиена
Замърсители
Какво представляват замърсителите?
Замърсителите са субстанции, които могат да се появят по естествен път в храната
или в нейните съставки, но тъй като вредят на здравето, законите ограничават количеството,
в което те трябва да присъстват в крайния продукт. Естествените отрови и токсични
вещества могат да се откият в много от храните, например картофите съдържат
гликоалкалоиди, които са вредни дори и в малки дози, но количеството им нараства
и може да бъде опасно, когато картофите позеленеят и покарат. Сухият червен боб
съдържа лецитини и може да предизвика сериозни стомашни болки и повръщане. Когато
е накиснат във вода и след това варен при висока температура поне за 10 минути,
отровите се разрушават.
Морските риби и мекотели могат да станат отровни в резултат от замърсяването
на реките и моретата. Мидите, рапаните и стридите са носители на паралитични
отрови, причинени от наличието на водораслите алги в моретата и в свежата вода.
Молюските поглъщат алгите и стават отровни. Европейските нормативни документи
са определили максимални нива на съдържание на тези паралитични отрови, които
се следят осторожно от Агенцията за хранителен контрол (Food Standards Agency).
Най-рисковият период е между април и септември и в районите, в които нивото на
паралитичните отрови нарастват до и над степените на безопасност, хората биват
предупреждавани да не консумират морска храна от местен произход.
Други храни могат да съдържат минимални количества олово или арсеник. Дори по
принцип здравословни храни като ябълките могат да бъдат опасни – плесенясалите
или повредени плодове съдържат вид микотоксин /отровна плесен/, наречен патулин.
Тази плесен се появява в и около всяко наранено място, което прави задължително
отстраняването им преди използването на ябълките, дори и ако ще правите с тях
сладкиш или ябълков сос. Оставеният да плесеняса хляб също може да съдържа микотоксини.
Плесените растат особено бързо в топли и влажни помещения, така че съхранявайте
хляба на хладно място. Това е особено важно като се има предвид, че много от хлебопроизводителите
откликват на желанието на купувачите и почти не поставят консерванти и добавки
в хлебните изделия.
Зърнените храни, ядките, сушените плодове /например смокините/, както и други
хранителни продукти, като млякото на прах и фъстъченото масло, могат да бъдат
“нападнати” от друг микотоксин, наречен афлатоксин. Най-вероятната причина за
появата му е неправилното съхранение.
Съгласно българското законодателство се забраняват производството и търговията
с храни, които съдържат замърсители над нормите, определени в Наредба № 31 ? от
29.07.2004 г. за максимално допустимите количества замърсители в храните. В тази
наредба са определени максимално допустимите количества нитрати, афлатоксини,
охратоксин А, патулин, тежки метали и 3-монохлорпропан-1,2-диол, неорганичен калай,
диоксини и диоксиноподобни PCBs в храните, както и изискванията към методите за
вземане на проби и методите за анализ, прилагани при провеждането на държавния
контрол за храните за съдържание на замърсители.
Опаковането на хранителните продукти
Нормативните уредби контролират употребата на химическите вещества, от които
се правят опаковките за хранителни продукти – например, полиетиленовите пликове.
Изследванията показват, че и при тях съществува риск от замърсяване, защото някои
от химическите вещества могат да проникнат в храните. Поради тази причина употребата
им е следена и контролирана. Опаковането на мазни храни, като сиренето например,
в плътно обгръщащи ги полиетиленови опаковки не е препоръчително, защото храната
отделя мазнина, която влиза в пряк контакт с опаковката и увеличава опасността
от просмукването на вредни химикали в нея. Органите на ДВСК са задължени да взимат
проби от такива храни, за да ги анализират и тестват.
Българското законодателство е постановило, че за опаковането на храни се използват
само материали и предмети, които при съхранение и използване по предназначение
не отделят в храната съставки в количества, които представляват опасност за човешкото
здраве и не променят външния й вид, мирис, вкус и състав. В Наредба № 1 за материалите
и предметите от пластмаси, предназначени за контакт с храни и в Наредба №24 за
хигиенните изисквания към материалите и предметите, различни от пластмаса, предназначени
за контакт с храни, са определени:
• списък на субстанциите, които могат да се използват за производство на материали
и предмети за контакт с храни, както и видът на самите материали, критериите за
чистота на субстанциите и специфичните условия за тяхното използване;
• допустимите граници на преминаване на съставки от материалите и предметите във
или върху храните, с които влизат в контакт;
• основните правила за извършване на контрол на материалите и предметите в контакт
с храни, както и на субстанциите, от които са направени;
• начинът на обозначаване, че материалите и предметите са предназначени за контакт
с храни, както и изискванията за необходимата информация върху опаковката или
в съпровождащата храните документация.
Радиационно облъчване на храните
То се прилага при някои хранителни продукти, за да се увеличи срокът им на годност.
Обработката им с гама и ренгенови лъчи убива бактериите и други микроорганизми,
които развалят храната или я превръщат в отровна. Във Великобритания така обработени
храни се използват в болниците за пациенти на специална диета. Облъчването не
се посреща с особено обществено доверие и съществуват мнения, че радиацията може
да проникне в човешкото тяло чрез храната. Засега няма никакви доказателства,
които да подкрепят тази теза.
40 държави са разрешили облъчването като средство за консервиране на хранителните
продукти. В Холандия се облъчват жабешките бутчета, скаридите, подправките и какаовите
зърна. В Белгия и Франция третират по същия начин подправките; във Франция –
и обезкостеното пилешко месо. Във Великобритания облъчването е разрешено само
за билки и подправки и то, ако това е изрично означено на етикета.
В България облъчването на храните с йонизиращи лъчения е регламентирано в Наредба
№ 6 за видовете храни, които могат да се обработват с йонизиращи лъчения, и условията
за обработването им. За облъчването на всеки отделен вид храна се изисква отделно
разрешение от министъра на здравеопазването. Към настоящия момент е разрешено
облъчване само на сухи ароматни билки, подправки и растителни подправки.
Пестициди
Изследванията върху дългосрочния ефект от използването на химикали, унищожаващи
вредителите и плевелите по растенията, се правят отдавна и се “радват” на обществен
интерес. Много от нас се отнасят с недоверие към обработените по този начин плодове
и зеленчуци и живеят с подозрението, че заедно с тях похапват и някои допълнителни
вещества. Съществуват законови ограничения на максимално допустимата употреба
на химикали в земеделието, наречени “максимални остатъчни стойности”
( maximum residue levels). Органи /кои?/ - ДСК? следят предлагането на плодове
и зеленчуци на пазара, взимат съответните проби и спират от продажба продукцията
с пестицидно съдържание над допустимите стойности. Въпреки това е необходимо внимателно
да измиваме плодовете и зеленчуците преди употреба, а когато е необходимо – и
да ги обелваме.
Органична храна
Съществува група от плодове и зеленчуци, месо, млечни произведения или въобще
– храни от растителен и животински произход, означени като “органични” или “с
органичен произход”. Това означава, че са произведени без употребата на изкуствени
fertilizers-торове и пестициди.
Органичните храни се контролират много стриктно. Не се допуска употребата на
никакви изкуствени торове, инсектициди, пестициди, фунгициди или хербициди, както
и прибавянето на всякакви хранителни адитиви. Животните трябва да са отглеждани
в максимално естествени условия, като се третират с антибиотици периодично, за
да се избегнат потенциалното заразяване с болести. Използването на хормони, за
да се форсира техния растеж, също е забранено.
При отглеждането на растения почвата трябва да бъде “изчистена” от изкуствени
торове и пестициди поне две години преди засаждането им. Животните също трябва
да бъдат хранени с фураж, необработен с химически вещества.
Генетично модифицирани храни
Генното инжинерство предлага големи възможности за подобряването на храната,
която консумираме. Учените могат да променят нейните характеристики чрез внасянето
на генетично модифицирани организми. Растенията могат да бъдат “накарани” да растат
по-бързо и по-обилно, да устояват на вредителите, на вируси, на суша и на измръзване.
По този начин се произвеждат “биологични пестициди”, които могат да заменят старите
токсични химикали.
Мненията за генетично модифицираните храни са доста противоречиви. Някои учени
смятат въвеждането на генното инжинерство за “втората революция в селското стопанство”
и предричат, че то ще възроди икономиките на страните от Третия свят. В Западните
страни купувачите могат да оценят постиженията на генното инжинерство, като се
наслаждават на домати, които не омекват, когато узреят, на картофи, съчетали най-добрите
качества на няколко сорта, или на яйца с по-големи жълтъци.
В обществото битува мнението, че генното инжинерство има и своите морални аспекти.
Новите технологии вероятно ще бъдат скъпи и достъпни само за големите многонационални
компании, докато страните от Третия свят няма да могат да си ги позволят.
Монсанто, една от най-големите световни фирми за земеделска химия, беше широко
критикувана, когато се оказа, че произвежда семена с “ген-терминатор”. Засадени,
те дават продукция, чиито семена от своя страна не могат да създадат растение.
Така земеделските стопани са принудени всяка година да си купуват нови семена
от Монсанто.
В редица страни съществуват обществени притеснения, че генетично модифицираните
храни могат да съдържат човешки гени или гени от животни, които са обект на религиозна
забрана. Това би направило консумацията на тези храни неуместна не поради здравословни,
а поради хуманни и религиозни причини. Затова генетично модифицираните храни трябва
задължително да бъдат отбелязвани на етикета.
В България храните, съдържащи или състоящи се от генетично модифицирани организми,
подлежат на регулиране. Те могат да се пускат на пазара само с разрешение на министъра
на здравеопазването след оценка на възможния риск за увреждане на човешкото здраве.
Обществено здраве и хигиена
Контролът върху храните в България се провежда от органите на ДСК /Държавен санитарен
контрол/ и ДВСК /Държавно-ветеринарен санитарен контрол/.
Органите на ДВСК упражняват контрол върху всички храни, с изключение на храните
от животински произход. ДСК извършва контрол и върху обектите и условията за производство,
преработка, пакетиране, препакетиране, съхранение и транспорт на храни; заведенията
за обществено хранене, условията за приготвяне на храни в тях и използваните технологични
методи, както и при вноса на храни от неживотински произход.
Органите на ДВСК упражняват контрол по отношение на храните от животинскки произход
, включително техния внос, транзит и износ. Този контрол се извършва и върху обектите
и условията за добив, производство, преработка, пакетиране, препакетиране, съхранение
и транспорт на храни от животински произход; обектите за търговия на едро и условията
за съхранение и транспорт на храни от животински произход, както и върху местата
и условията за съхранение на храните от животински произход в обектите за търговия
на дребно и в заведенията за обществено хранене.
Тези органи са овластени да посещават предприятията, произвеждащи храни, за да
следят за спазването на хигиенните изисквания. Те могат да съставят актове за
констатиране на нарушения и да глобят производителя, а ако се наложи – и да спрат
производството и да затворят предприятието. Всеки производител на храни е задължен
да въведе в предприятието си т. нар. “добри производствени практики”, определящи
набор от правила, които трябва да се спазват, за да се избегне замърсяването на
обработваните продукти. По-висока степен на контрол представлява системата “Хасеп”,
която изисква непрекъснато следене на критичните точки във всяко предприятие,
в които биха могли да се появят опасности от замъсяване и разваляне на качеството
на продуктите. В България е задължително системата “Хасеп” да бъде въведена в
месопреработващите предприятия до 31.12.2005 г, а в останалите – до 31.12.2006
г.
Правилата за висока хигиена на помещенията и обслужващия персонал важат както
за ресторантите в петзвездните хотели, така и за павилионите, в които се продават
дюнери или банички. Помещенията трябва да бъдат хигиенични и добре почистени.
Необходимо е да има течаща вода за пиене, топла вода за миене на ръцете, сапун
и чиста кърпа за избърсване, чисти тоалетни. Персоналът, които е в досег с хранителните
продукти, трябва да носи чисти работни дрехи, да спазва висока лична хигиена,
да си мие ръцете периодично, да не пуши в зоните на производство на храните, да
известява управителя за всяко заболяване /открити рани, кожни инфекции, разстройство
или повръщане/.персоналът минава през специално обучение.
За да се избегне взаимно замърсяване суровото месо трябва да се съхранява отделно
от обработеното. При съмнения за поява на замърсяване или зараза трябва да се
уведомят органите на ДВСК ?. Купувачът също трябва да се обръща към овластените
органи, ако се съмнява в качеството на закупения хранителен продукт или пък консумацията
му е причинил здравословни проблеми.
Микробиологично замърсяване
Бактериите могат да причинят отравяне. Най-често срещаните са:
• Бацилус цереус. Може да се “прихване” от варен или пържен ориз, който не е
обработен при достатъчно висока температура. Бактерията причинява повръщане 1
час след консумацията. Възстановяването отнема от 8 до 24 часа.
• Кампилобактер. Пренася се чрез пилешкото месо или непастьоризираното мляко.
Предизвиква покачване на температурата, стомашни болки, диария с кръв в продължение
на от 2 до 6 дни.
• Клостридии. Топлоустойчивите щамове на тези бактерии могат да се появят в каймата,
яхниите или месните сосове, които са оставени дълго време в топло помещение или
във фурната и неприбрани в хладилник. Признаците са главоболие, разстройство и
стомашни колики от 6 до 12 часа.
• Ешерихия коли 0 157. тази бактерия може да предизвика сериозно хранително отравяне.
Предава се чрез заразено месо. Пикът е между 12 и 72 часа и при някои от болните
се налага хоспитализация. Възможни са хронични бъбречни увреждания.
• Листерия. Среща се в прясното сирене, което трябва да бъде отбягвано от бременни
жени. Предизвиква оплаквания, подобни на тези на грипа, които продължават от 4
часа до няколко дни след заразяването.
• Салмонела. Съществуват много видове, но най-популярните се срещат в необработеното
пилешко месо и в яйцата. Предизвикват болки в стомаха, повръщане, разстройство
и висока температура в продължение на 8-36 часа. Може да създаде сериозни проблеми
при бременност.
• Стафилококус ауреус. Пренася се между хората при лоша лична хигиена. Среща
се в студените меса, млякото, яйчените кремове /например, крем-карамел/ и яйцата,
които са били заразени преди или след готвенето. Разстройство и повръщане се появяват
от 1 до 8 часа след заразяването.
|