Вие сте тук:   Добавки » Ролята на карагенана 

Използването на карагенан в месопреработката доведе до революция в представите за рандемани и качество. На студено, частиците карагенан се диспергират в соловите разтвори без да набъбват. За равномерното им разпределяне в мускулната тъкан се прилагат инжектиране, разбъркване и/или тумблиране. Забележителните им качества се проявяват при термичната обработка - при 60оС и нагоре, когато мускулните бълтъци коагулират и изпускат част от свързаната вода, те жадно поглъщат вода от 30 до 50 пъти от собствената си маса. След охлаждането образуват здрав и гъвкав гел, осигуряващ висок рандеман и отлична консистенция на месния продукт.

Карагенан е общо наименование на група от водноразтворими растителни гуми (високомолекулни полизахариди), извлечени от няколко близки по природа видове червени водорасли от хладните крайбрежни води на северния Атлантически океан до топлите морета на Филипините и Индонезия. В пречистените екстракти се съдържат три основни типа карагенани - каппа, йота и ламбда - различаващи се по химическата си структура, разтворимостта си във вода и качеството на гела.

Търговските препарати под наименованието "карагенан" съдържат и трите структурни типа, но в различни съотношения. Освен това към тях са добавени захари, соли, други растителни гуми - целта е максимално реализиране на специфични технологични цели.

От голямото разнообразие специалистите на РИГАНА подбраха най-добрите карагенани за своите два препарата - РАНДЕКС (за варена шунка) и ДЕЛИМАКС ( за варено.пушени деликатеси от нераздробено месо).

Показатели за оценка на карагенана	Карагенанът в рандекс (за варена шунка)	Карагенанът в делимакс (за пушени деликатеси)
Диспергиране в студен солов разтвор	Не е от значение	Отлично се диспергира в солов разтвор едновременно с фосфатите и другите добавки
Размер на частиците	Не е от значение	С много малки размери (преминават през сито 0.075 mm); не запушват иглите на шприца
Стабилност на соловия разтвор с карагенан при престояване	Не е от значение	Соловият разтвор не са разслоява при престой до 60 мин
Разпределение в мускулната тъкан	При бъркане или тумблиране се разпределя равномерно в междуклетъчните пространства	При тумблиране прониква равномерно в междуклетъчните пространства
Здравина на гела след охлаждане на продукта	Отлична при оптимално дозиране и обработка на продукта	Отлична при оптимално дозиране и обработка на продукта
Взаимодействие с млечни и соеви протеини	Много добро, изразено в повишено задържане на вода и добра консистенция	Много добро, изразено в повишено задържане на вода и добра консистенция
Цена на препарата, съдържащ карагенан	Умерена; високото качество и рандеманът на месния продукт многократно оправдават разходите	Умерена; високото качество и рандеманът на месния продукт многократно оправдават разходите