bulgarian | english | deutsch търсене | карта на сайта | обратна връзка  

Овкусяващи смеси за месни полуфабрикати
 
 
Тези смеси са предназначени за производство на кюфтета, кебапчета, карначета и сурова наденица, като запазват формата, размерите и теглото на продуктите след термична обработка и гарантират специфичен, винаги еднакъв аромат и вкус. Предлагат се в следните варианти:

За кюфтета и кебапчета:
Овкусяващи смеси: екстракти от естествени подправки, млени подправки, носители, овкусител
Овкусяващи смеси – Микс: към овкусяващата смес е прибавен препарат за стабилизирането на водата и мазнините в раздробено месо – “Ригофос” Овкусяващи смеси – комплект: овкусяващата смес и препаратът “Ригофос” са пакетирани в отделни сектори на опаковката. При комплектите за производство на кюфтета в отделен, трети сектор на опаковката, е прибавено луково брашно.

За сурова наденица и карначета:
Овкусяващи смеси - микс: подправки и препарат за стабилизирането на водата и мазнините в раздробено месо – “Ригофос”
Овкусяващи смеси – комплект: овкусяваща смес – микс и антиоксидант, пакетирани отделно в двусекторна опаковка.
 
наименование
състав
разходна норма
Кебапчета – овкусяваща смес
Екстракти от естествени подправки; млян кимион; овкусител: Е621; пшеничен грис, картофено нишесте
10 g/ kg
Кебапчета - Микс
( подправки + стабилизатор)
Екстракти от естествени подправки; млян кимион; овкусител: Е621; пшеничен грис, картофено нишесте; стабилизатори: Е451, Е452; декстроза
16 g/ kg
Кебапчета - комплект
(поотделно подправки + стабилизатор в двусекторна опаковка)
Екстракти от естествени подправки; млян кимион; овкусител: Е621; пшеничен грис, картофено нишесте; стабилизатори: Е451, Е452; декстроза
160 g/ 10 kg
400 g/ 25 kg
800 g/ 50 kg
 
Кюфтета – овкусяваща смес
(без луково брашно)
Екстракти от естествени подправки; пшеничен грис, картофено нишесте
10 g/ kg
Кюфтета – овкусяваща смес
(вкл. луково брашно)
Екстракти от естествени подправки; сух кромид лук; пшеничен грис, картофено нишесте
14 g/ kg
Кюфтета - Микс
( подправки + стабилизатор)
Екстракти от естествени подправки; сух кромид лук, пшеничен грис, картофено нишесте; стабилизатори: Е451, Е452; декстроза
20 g/ kg
Кюфтета - комплект
(поотделно подправки + сух лук + стабилизатор в трисекторна опаковка)
Екстракти от естествени подправки; сух кромид лук, пшеничен грис, картофено нишесте; стабилизатори: Е451, Е452; декстроза
200 g/ 10 kg
500 g/ 25 kg
1 kg / 50 kg
 
Сурова наденица – Микс
(подправки, стабилизатор)
Екстракти от естествени подправки; сух кромид лук, млени подправки; пшеничен грис; стабилизатори: Е450, Е451
10 g/ kg
Сурова наденица – комплект
(подправки и стабилизатор+антиоксидант в двусекторна опаковка)
Екстракти от естествени подправки; сух кромид лук, млени подправки; пшеничен грис; стабилизатори: Е450,Е451; антиоксидант: Е300
11 g/ kg
Карначета - Микс
(подправки, стабилизатор)
Екстракти от естествени подправки; млени подправки ; пшеничен грис; стабилизатори: Е450,Е451
8 g/ kg
Карначета - комплект
(подправки и стабилизатор+ антиоксидант в двусекторна опаковка)
Екстракти от естествени подправки; млени подправки ; пшеничен грис; стабилизатори: Е450, Е45; антиоксидант: Е300
9 g/ kg
 
 
Приготвяне на кюфтета и кебапчета:
По желание на клиента препаратите могат да бъдат дозирани “за едно бъркало”.

ВНИМАНИЕ! Препаратите не съдържат готварска сол - добавете сол според предпочитанията на Вашите клиенти.
 
 
Месни суровини:
Препоръчваме рецептура, която включва 60-70 kg нетлъсто месо (говеждо, свинско или смес) и 30-40 kg сланина или тлъсти обрезки от свине. Възможни са и други съотношения между основните суровини. Никога не използвайте свинско сало и говеждо месо с много лой.

Нетлъстото месо е най-добре да бъде охладено, но може да се използва и замразено/размразено месо. Сланината трябва да бъде прясна, добре охладена или замразена. Да не се използва в никакъв случай гранива, нито предварително осолена сланина.

Можете да повишите рандемана и подобрите консистенцията, ако добавите умерено количество соев гранулат (до 20 g на 1 kg месо и сланина) или други белтъчни препарати.
 
 
Подготовка на месните суровини:
Нетлъстото (червеното) месо се нарязва на едри късове и се смила на волф (машина за смилане на месо) през решетка с отвори 3 mm. Обработката на месо при температура близка до нулата дава най-добри резултати. Сланината и тлъстите обрезки се замразяват при около минус 3-5о С, след което се смилат на месомелачката на същата решетка. Мляната сланина трябва да бъде на зърна, а не смачкана и размазана!
 
 
Обработка на нетлъстото месо с добавките:

С “Oвкусяващи смеси – микс”:
В бъркачката се поставя мляното и добре охладено месо. В началото на бъркането се добавят:

• съответното количество готварска сол (при разчет 14-16 g на 1 kg месни суровини)
• комплексният препарат Микс (препоръчителна доза 16 g/kg за кебапчета и 20 g/kg за кюфтетата)
• водата (80-100 g за 1 kg месни суровини).

Бъркането продължава най-малко 10 min, при което се получава гъста, силно лепкава маса. Ако използвате предварително хидратирани соев гранулат и препарати за подобряване на цвета и трайността, добавете ги към края на бъркането.

С “Oвкусяващи смеси – комплект”:
В бъркачката се поставя мляното и добре охладено месо. В началото на бъркането се добавят:

• съответното количество готварска сол (при разчет 14-16 g на 1 kg месни суровини)
• стабилизатора “Ригофос” (препоръчителна доза 6 - 10 g/kg) от първия сектор на опаковката.
• водата (80-100 g за 1 kg месни суровини).

Бъркането продължава най-малко 10 min, при което се получава гъста, силно лепкава маса.

ВНИМАНИЕ! Една-две минути преди края на бъркането се добавят подправките от втория сектор на опаковката (препоръчителна доза 10 g/kg). При производството на кюфтета се прибавя и и луковото брашно от третия сектор на опаковката (препоръчителна доза 4 g/kg).

Ако използвате предварително хидратирани соев гранулат и препарати за подобряване на цвета и трайността, добавете ги след подправките.
 
 
Добавяне на сланината:
В бъркачката, към месната смес се добавя смляната и добре охладена сланина. Размесва се добре до пълно хомогенизиране. Внимание! Да не се допуска размазване на сланината.

Оформяне на кюфтетата и кебапчетата:
Готовата смес може да се съхранява добре охладена в тавички до следващия ден, но при използване веднага също се получават добри резултати.

Препоръчваме оформянето да става на месомелачка с шнек и фуния (без решетка). Вероятно е Вашият опит да подскаже по-добро решение. Много добри резултати се получават, когато оформените кюфтета и кебапчета бъдат замразени и се съхраняват така до момента на поставяне върху скарата.
 
 


 © 2005 ivuWorks.com All rights reserved! Powered by WebiTools | top of page | webmaster